„Valaki a hátsó udvaron dohányzik. Fejezze be!” – mondja Heinz hirtelen, miközben épp a kezembe adná a Kismező Étterem étlapját. A szellőző hozza a füstszagot, megáll a levegő egy pillanatra. „Itt mindenki érzi, ha valaki rágyújt” – teszi hozzá már nevetve, miközben visszazökkenünk a beszélgetésbe. A mozdulat gyors, a reakció rutinos. Látszik, hogy Heinz nem csak a tulajdonosa a Kismezőnek – hanem az élő lelke.
A Kismező Étterem Budapest szívében, az Operától egyetlen könnyed sétányira található. A divat, a zene, a színház utcájában nem egy szokványos bisztrót visz, hanem egy tudatosan szűkített világot. Egy olyan gasztronómiai szeletet, amelyet sokan elfelejtettek már, mások meg talán sosem ismertek igazán: Kelet-Magyarország konyháját.
„A magyar konyha hatalmas és gazdag, de ha mindent bele akarunk sűríteni egy étlapba, abból csak valami középszerű dolog lesz. Mi inkább eldöntöttük, hogy megmutatjuk azt a részt, amit kevesen képviselnek: a Felvidék, Erdély, az Alföld és a Délvidék ízeit.”
„Még jó, hogy a pörkölt alföldi étel.” – jegyzi meg Heinz félmosollyal, miközben a „Hortobágy” menüsorra mutat. „Különben nehezen tudnám megmagyarázni, miért van az étlapon.” Aztán sorolja: szürkemarha gulyás, túrós csusza, somlói galuska – egy komplett útvonal az Alföld poros útjaitól egészen a nosztalgikus gyerekkori vasárnapokig.
De nem áll meg itt. A következő az „Erdély” menü: füstölt olajos hal, miccs és bodag, Rákóczi túrógombóc. „A miccset mindenki ismeri, de nálunk bodaggal adjuk, úgy, ahogy az sok otthonban volt szokás. Aki tudja, tudja. Aki meg nem, annak elmagyarázzuk – aztán már ő is tudni fogja.”
A Kismező vendégköre vegyes. A lokáció miatt főként turisták térnek be – de nem egyszer akad olyan, aki az első estén csak kipróbálná a magyar konyhát, aztán a hét minden napján ide tér vissza. „De van olyan honfitársunk is, aki három nap alatt kétszer végigeszi a teljes étlapot” – meséli Heinz. „És van olyan is, aki minden évben visszajön Budapestre, és csak ide ül be vacsorázni. Azt mondja, ez nála a program része.”
A receptek változatlanok, a tálalás viszont olykor modern, máskor régies. Heinz szerint az ízekhez nem kell hozzányúlni – csak a körítés változhat, hogy ne csak nosztalgiát, hanem élményt is adjon. „Mi nem akarunk újat mutatni – csak azt, amit már elfelejtettek. És újra megszerettetni.”
A borlap is a koncepcióhoz igazodik. Helyi borászatok, régiós különlegességek, olyan palackok, amelyek mögött arcok, történetek és dűlők állnak. „Ha már az Alföldről jön az étel, jöjjön onnan a bor is.”
Ahogy beesteledik, Heinz még odaszól egy pincérnek, majd visszatér mellém. Egy pillanatra elhallgatunk. A szellőző most már csak a frissen sült pisztráng illatát hozza.
„Mi nem akarunk mindent megmutatni.” – mondja csendesen. „Csak azt, ami a miénk.”
És valóban. A Kismezőben nem az egész ország ízeit találod – csak Kelet-Magyarországét. De abból a legjavát.
Kismező Étterem
Budapest, Nagymező u. 19
Read this story on zoltanhevesi.hu
Olvasd el az összes éttermi story-t!
