– És tudod, mi a különbség a magyar és a székely konyha között? – kérdezi Szidónia.
Meg se kísérelek válaszolni. Tudom, hogy el fogja mondani.
És ahogy mesélni kezd, már érzem: ez nem egy sima ebéd lesz. Egy végtelen történet, amit nem írni kell – hanem kóstolni.
És valóban. Szidóniát nem lehet leállítani. Nem is kell. Ő nemcsak ételt ad, hanem világot épít: szavakból, történetekből, ízekből. Az étterem, ahol ülünk – Szék Étterem – nem csak egy hely, ahol enni lehet. Ez Erdély Budapesten. Egy székely föld, ahol az elszármazottak egymásra ismernek. Ahol a külföldiek kérdeznek, a helyiek meg rácsodálkoznak arra, ami talán mindig is itt volt – csak nem volt szavuk rá.
– Itt nálunk nem csak evés van – mondja, miközben egy tányér tejszínes zöldség csorbát tesz elém. – Ez egy emlékező konyha.
Először csak a friss zöldségek, a citromos-savanykás illat, meg a meleg otthonérzet üti meg az orrom, aztán valami váratlanra harapok.
– Csak egy kis húsgombóc – mondja Szidónia, mintha bocsánatot kérne. De közben ott a mosoly, mintha azt mondaná: „Naná, hogy megleplek.”
Van a Székben egy félreeső sarok, ahová kevesebb fény jut, mégis több történet lapul. Kopott borítójú, sárgult lapú szakácskönyvek, antikváriumból megmentett kincsek: folyamatos gyűjtés darabjai. Szidónia nem séf – ő gyűjtő. Örökítő. Egyfajta gasztronómiai krónikás.
– Az édesapám pékmester volt, érted? A hangja hirtelen más lesz, mintha egy pillanatra hazarepülne. – Tőle tanultam meg, hogy az étel nemcsak elkészül, hanem megérik, mint egy történet. Hogy mindennek megvan a maga ideje.
Elmondja, hogy a Covid alatt (pont akkor nyitottak) a Szék Étterem túlélését a kenyérlángos hozta el. Kemencéből azonnal kiszállításra, óriási sikerrel. – A roppanós szélén, az égett hagymán, a tejföl rétegén keresztül valami biztonságos, ismerős kapaszkodót éreztek az emberek – idézi fel.
A következő fogás: gulyás-vetrece sült gyökérzöldségekkel. A hús – marhanyak – omlik, a jus mély és füstös, mint egy őszi erdő illata.
Közben folyamatosan mesél, mondja, sorolja, min dolgoztak az évek alatt: padlizsánkrém, töltike, zakuszka, miccs, lucskos káposzta, sültes pityóka, bárány, puliszka, vargabéles – olyan ételek, amik mögött családfák gyökereznek.
– Na, szóval tudod, mi a különbség a magyar és a székely konyha között? – kérdezi.
Nem várok választ magamtól. Tudom, hogy végül elmondja.
– A fűszerek. Nem a harsány ízek, hanem a mély, lassú ívek. A csendes rétegek. Csombor, tárkony, lestyán, majoránna, kapor. Friss zöldfűszerek és eltérő savanyítási eljárások. A székely konyha időt kér, de aztán elidőzik benned.
Aztán desszertként a sajttortájukat szolgálja fel – mintha egy nyári délután emlékét kanalaznám újra. Nem édeskedik, csak annyira, amennyire kell.
És végül rájövök: vannak ételek, amik hozzád adnak egy darabot abból a világból, ahonnan jöttek. A Szék ugyanis nemcsak főz – hazahív. Akkor is, ha sosem jártál ott előtte.
Szék Restaurant & Bar
Budapest, Andrássy út 41.
Read this story on zoltanhevesi.hu
Olvasd el az összes éttermi story-t!
