„Nem hiszem, hogy bírnád tej nélkül.” – mondja Emese a Zabola Hódmezővásárhely nappalijában, miközben elém tol egy vegán túrógombócot. “Legalábbis a legtöbben ezt gondolják, mielőtt megkóstolják.”
Megszúrom a gombócot a villámmal, közben Emese mosollyal figyeli a reakciómat. Az állaga meglepően lágy, az íze pedig pont olyan, mintha túróból készült volna – pedig egyáltalán nincs benne tejtermék, sőt, még túró sem. A titok a köles, ami úgy működik benne, mintha mindig is ezt használták volna nagymamáink a klasszikus változat helyett.
A Zabola Hódmezővásárhely mentes étterme – vagyis nem csupán az, hanem egy apró gasztro-forradalom a belváros szívében. Itt minden gluténmentes, vagy tojásmentes, tejmentes, sőt, a napi ételekből mindig van egy teljesen növényi alapú opció is. Azt hihetnéd, hogy ez egy tudatosan kialakított gasztronómiai misszió volt, de az igazság sokkal egyszerűbb.
„Helyben nem volt semmi hasonló. Ennyi volt az ötlet” – meséli Emese. „A piac és a rés. Sehol egy tisztán gluténmentes vagy tejmentes lehetőség. Gondoltuk, hátha van rá igény.”
SPOILER: Volt.
És most amikor belépsz, egy olyan térbe csöppensz, mintha valaki fogta volna a skandináv minimalizmust, hozzáadott volna egy csipetnyi otthonosságot, és még egy nagy adag friss levegőt is kikevert volna a térben. Tágas, világos, elegáns.
Emeséről gyorsan kiderült, hogy nem csak a Zabola Hódmezővásárhely vezetője, hanem a hely szíve – és hamarosan képzett dietetikusa is. Édesanyja pedig a konyhában varázsol – szó szerint, mert amikor a Buddha-tál quinoa, tofu és grillsajt kombóját elém tették, nem tudtam eldönteni, hogy megegyem, vagy inkább bekereteztessem.
De van itt még egy dolog: a Zabola nemcsak mentes, hanem állandóan változó. „A vendégeknek edződniük kell az agilis üzletmenethez” – nevet Emese. „A menü is folyton változik. Például az elején még salátákat és leveseket kínáltunk, ma már salátánk egyáltalán nincs. Ráadásul sem a weboldalunkon, sem social oldalunkon nincs fenn az étlapunk, csak az aktuális nap kínálata – egyszerűen nem jutottunk el még odáig.”
A koncepció még most is formálódik, hiszen folyamatosan figyelik, mit szeretnek a vendégek. Az étlap alakul, a konyha kísérletezik – de a közönség marad. Sőt, egyre nő.
„A vendégeink fele tudatosan keres mentes ételeket, a másik fele pedig egyszerűen kíváncsi és nyitott az új, egészségesebb ízekre” – meséli. „És ennek nagyon örülünk. Az a legjobb érzés, amikor valaki először csak kipróbálja, aztán egy hét múlva már törzsvendégként köszön be.”
És hogy milyen fogások váltakoznak az állandó kínálat mellett? Az előző nap épp eperleves kókuszjoghurttal (vegán, gluténmentes), ma egy burgundi marharagu (glutén- és tojásmentes). Ha inkább mediterrán ízekre vágysz, a csirke cacciatore polentával (tejmentes, gluténmentes, tojásmentes) is megtalálható – de lehet, hogy ha egy héttel később mész, valami egészen mással fogsz találkozni.
A tanulság? Ahogy Emese is mondja: ‘A változás nem akadály, hanem lehetőség. A mentes étkezés nem arról szól, hogy mit hagyunk ki, hanem hogy milyen új élményeket hozhatunk az asztalra.’
Zabola
Hódmezővásárhely, Zrínyi utca 7.
Update:
Még több true story
Nézz szét a legjobb helyek között és iratkozz fel a true story hírlevelemre: zoltanhevesi.hu
